Зов Алтая: Зеленый хлеб на ржаной закваске.

Как говорили еще в советские времена, «по просьбам трудящихся», выкладываю здесь технологию приготовления бездрожжевого хлеба.

Многие жители городов, отказавшиеся от употребления хлеба, выпеченного на дрожжах, переселившись в деревню, сталкиваются с тем, что в местных пекарнях не выпекают бездрожжевой хлеб. Хоть и вкусен хлеб из маленьких деревенских пекарен, все же он является, наряду с некоторыми другими продуктами питания, оружием геноцида человечества, так как содержит в себе термофильные дрожжи.

Если кто не в курсе, каким образом население планеты пытаются сократить с помощью термофильных дрожжей, советую поискать в интернет статьи на эту тему и изучить их состав. Те, кто в курсе, покупают в магазинах бездрожжевой хлеб или, засучив рукава, начинают самостоятельно экспериментировать на кухне с различными заквасками, приспосабливая под себя рецепты, найденные в просторах интернет, или полученные от знакомых.

Ко мне рецепт попал более сложной технологии приготовления, чем выработался у меня в процессе множества экспериментов и советов с товарищами по сотворению домашнего хлеба. Вот что получилось в результате.

Начнем с приготовления закваски:

В первый день разводим 2 столовые ложки ржаной муки до состояния сметаны и ставим на сутки бродить в теплое место, накрыв салфеткой. Первая закваска делается 6 дней. Каждый день добавляем по 1 ст. ложке муки и разводим до консистенции сметаны.

На третий или четвертый день закваска может начать дурно пахнуть, но потом, когда она более-менее созреет, обретет свежий запах зеленого яблока. Во всяком случае, так пахнет моя закваска.

Кстати, чем старше закваска, тем больше в ней пузыриков и тем пышнее поднимается хлеб. Прочитала где-то в интернет, что есть закваски, которым по несколько десятков лет, и они передаются по наследству из поколения в поколение.

Закваску храним в холодильнике, в 700-граммовой или литровой баночке, накрыв ее чем-нибудь так, чтобы она могла дышать. В том случае, если вы редко печете хлеб, то периодически подкармливайте ее ржаной мукой, иначе она может заплесневеть. Если вы намерены печь ежедневно, то в холодильник закваску убирать не нужно.

Мой хлеб вначале получался более плоским и выглядел не совсем пропеченным, но меня успокоили, сказав, что это нормально. Сейчас он стал гораздо более пышным, с большим количеством дырочек.

Перед тем, как испечь хлеб, достаем закваску и оставляем на некоторое время на столе, чтобы она согрелась. Потом добавляем муки столько, чтобы в разведенном водой состоянии, закваска занимала ¼ часть баночки, и ставим в теплое место. Когда она хорошо поднимется, нужно вылить ее в посудину, где будем замешивать тесто. На дне баночки остается какое-то колличество закваски. Добавляем туда муку и ставим в холодильник.

В миску с закваской кладем 1 ст. ложку растительного масла, соль и смолотую в порошок траву по вкусу. Я перемалываю траву в кофемолке, а в хлеб кладу 1 загрузку кофемолки сухой травой.

Мне нравится хлеб с зеленью шамбалы, топинамбура или крапивы. Хлеб получается очень ароматным, намного вкуснее магазинного, особенно с шамбалой и топинамбуром. Топинамбур, к тому же, придает слабый вкус дымка. Понятно, что в хлеб вместо или вместе с травой можно класть что угодно, любые пряности, чеснок… у кого на что хватит фантазии.

Для выпекания ржаного хлеба я смешиваю белую и ржаную муку напополам. Кладу в миску 20 столовых ложек муки с горкой. Изначально я клала 24 ложки, но с каждым разом мой хлеб все лучше и лучше поднимался, наверное в связи с созреванием закваски, и каждый раз, когда он вылезал из формы, я уменьшала количество муки в тесте. Теперь подумываю, а не пора ли сократить количество муки еще на 1 ст. ложку…

Воду я наливаю на глаз, где-то, наверное, 120 -150 мл. С водой надо экспериментировать самим.

Замешиваю тесто и кладу вот в такую металлическую мисочку. До приобретения мисочки я формовала хлеб и выпекала на противне. Но форму мыть гораздо удобнее, чем противень, потому перешла на форму. Можно выпекать хлеб в чугунке под крышкой, как делает одна моя знакомая.

Оставляю тесто на печке на ночь, накрыв полотенцем. Обычно на его подъем уходит часов 6-7, иногда больше.

Утром тесто поднялось… Мне удобнее оставлять его на ночь, так как днем не хватает терпения дождаться, когда же он, наконец, поднимется... Я сто раз на день подхожу, приподнимаю полотенчико… а не пора ли его уже в духовку отправлять?

Хлеб выпекаю при 180 градусах в течение 20 минут. Потом отключаю верхний тэн и еще 5 минут допекаю на нижнем. Изначально на выпечку у меня уходил час при температуре 200 градусов в течение 35 минут и 150 градосов в течение 25 минут. В связи с чем мой хлеб начал выпекаться быстрее, объяснить не могу. Наверное, это волшебство:)) В волшебном месте получается волшебный хлеб, ведь из окна моего дома можно увидеть гору Ворожейку, а за ней стоит подозрительно правильной формы гора, напоминающая древний насыпной курган. Вот и ворожит Ворожейка…

Такой вот румяный получается каравайчик.