Пользовательский поиск

пятница, 27 мая 2016 г.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ. Сделано по ГОСТу.



Так из чего же изготавливаются хлебопекарные дрожжи, которые мы каждый день употребляем в составе различных хлебобулочных изделий?
Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81) используется следующее основное и вспомогательное сырьё:

- свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
- сульфат аммония по ГОСТ 3769;
- сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;

- аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873;
- аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
- аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
- карбамид по ГОСТ 2081;

- диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
- вода питьевая по ГОСТ 2874*;
- кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
- калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
- калий хлористый по ГОСТ 4568 марки ;

- калий хлористый технический по НТД;
- магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
- магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
- эпсомит;

- порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
- экстракт кукурузный сгущенный;
- дестиобиотин ЦТД;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;

- мальц-экстракт;
- солод пивоваренный ячменный;
- сильвинит;
- микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;

- мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
- пеногасители;

- кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
- кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
- дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
- масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
- концентрат пекарский фосфатидный;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- дезинфицирующие вещества;
- известь хлорная по ГОСТ 1692;
- известь строительная по ГОСТ 9179;
- известь белильная (термостойкая);

- натр едкий технический по ГОСТ 1625;
- кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- водорода перекись по ГОСТ 177;

- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- моющее жидкое средство «Прогресс»;

- калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
- кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
- кальция пантотенат по ФС 42-2530;

- кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
- кислота соляная техническая по НТД;
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Таким образом, из более чем полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!

Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым.

С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается...

Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить в здоровом теле - перестань есть дрожжевой хлеб.

Кто предупреждён - тот вооружён! Берегите своё здоровье и здоровье своих близких!

http://vk.com/feed?w=wall-73647518_898

Рецепт приготовления хлеба на ржаной закваске смотрите здесь.

Зеленый хлеб на ржаной закваске.


Как говорили еще в советские времена, «по просьбам трудящихся», выкладываю здесь технологию приготовления бездрожжевого хлеба. 

Многие жители городов, отказавшиеся от употребления хлеба, выпеченного на дрожжах, переселившись в деревню,  сталкиваются с тем, что в местных пекарнях не выпекают бездрожжевой хлеб. Хоть и вкусен хлеб из маленьких деревенских пекарен, все же он является, наряду с некоторыми другими продуктами питания, оружием геноцида человечества, так как содержит в себе термофильные дрожжи. 

Если кто не в курсе, каким образом население планеты пытаются сократить с  помощью термофильных дрожжей, советую поискать в интернет статьи на эту тему и изучить  их состав. Те, кто в курсе, покупают в магазинах бездрожжевой хлеб или,  засучив рукава, начинают самостоятельно экспериментировать на кухне с  различными заквасками, приспосабливая под себя рецепты, найденные в просторах интернет, или полученные от знакомых. 
Ко мне рецепт попал более сложной технологии приготовления, чем выработался у меня в процессе множества экспериментов и советов с товарищами по сотворению домашнего хлеба. Вот что получилось в результате.

Начнем с приготовления закваски:

В первый день разводим 2 столовые ложки ржаной муки до состояния сметаны и ставим на сутки бродить в теплое место, накрыв салфеткой. Первая закваска делается 6 дней. Каждый день добавляем по 1 ст. ложке муки и разводим до консистенции сметаны. 

На третий или четвертый день закваска может начать дурно пахнуть, но потом, когда она более-менее созреет, обретет свежий запах зеленого яблока. Во всяком случае, так пахнет моя закваска.

Кстати, чем старше закваска, тем больше в ней пузыриков и тем пышнее поднимается хлеб. Прочитала где-то в интернет, что есть закваски, которым по несколько десятков лет, и они передаются по наследству из поколения в поколение. 

Закваску храним в холодильнике, в 700-граммовой или литровой баночке, накрыв ее чем-нибудь так, чтобы она могла дышать. В том случае, если вы редко печете хлеб, то периодически подкармливайте ее ржаной мукой, иначе она может заплесневеть. Если вы намерены печь ежедневно, то в холодильник закваску убирать не нужно. 

Мой хлеб вначале получался более плоским и выглядел не совсем пропеченным, но меня успокоили, сказав, что это нормально. Сейчас он стал гораздо более пышным, с большим количеством дырочек.



Перед тем, как испечь хлеб, достаем закваску и оставляем на некоторое время на столе, чтобы она согрелась. Потом добавляем муки столько, чтобы в разведенном водой состоянии, закваска занимала ¼ часть баночки, и ставим в теплое место. Когда она хорошо поднимется, нужно вылить ее в посудину, где будем замешивать тесто. На дне баночки остается какое-то колличество закваски. Добавляем туда муку и ставим в холодильник. 

В миску с закваской кладем 1 ст. ложку растительного масла, соль и смолотую в порошок траву по вкусу. Я перемалываю траву в кофемолке, а в хлеб кладу 1 загрузку кофемолки сухой травой. 
Мне нравится хлеб с зеленью шамбалы, топинамбура или крапивы. Хлеб получается очень ароматным, намного вкуснее магазинного, особенно с шамбалой и топинамбуром. Топинамбур, к тому же, придает слабый вкус дымка.  Понятно, что в хлеб вместо или вместе с травой можно класть что угодно, любые пряности, чеснок… у кого на что хватит фантазии.




Для выпекания ржаного хлеба я смешиваю белую и ржаную муку напополам. Кладу в миску 20 столовых ложек муки с горкой. Изначально я клала 24 ложки, но с каждым разом мой хлеб все лучше и лучше поднимался, наверное в связи с созреванием закваски, и каждый раз, когда он вылезал из формы, я уменьшала количество муки в тесте. Теперь подумываю, а не пора ли сократить количество муки еще на 1 ст. ложку…

Воду я наливаю на глаз, где-то, наверное, 120 -150 мл. С водой надо экспериментировать самим. 

Замешиваю тесто и кладу вот в такую металлическую мисочку. До приобретения мисочки я формовала хлеб и выпекала на противне. Но форму мыть гораздо удобнее, чем противень, потому перешла на форму. Можно выпекать хлеб в чугунке под крышкой, как делает одна моя знакомая.



Оставляю тесто на печке на ночь, накрыв полотенцем. Обычно на его подъем  уходит часов 6-7, иногда больше.


Утром тесто поднялось… Мне удобнее оставлять его на ночь, так как днем не хватает терпения дождаться, когда же он, наконец, поднимется... Я сто раз на день подхожу, приподнимаю полотенчико… а не пора ли его уже в духовку отправлять? 


Хлеб выпекаю  при 180 градусах в течение 20 минут. Потом отключаю верхний тэн и еще 5 минут допекаю на нижнем. Изначально на выпечку у меня уходил час при температуре 200 градусов в течение 35 минут и 150 градосов в течение 25 минут. В связи с чем мой хлеб начал выпекаться быстрее, объяснить не могу.  Наверное, это волшебство:)) В волшебном месте получается волшебный хлеб, ведь из окна моего дома можно увидеть гору Ворожейку, а за ней стоит подозрительно правильной формы гора, напоминающая древний насыпной курган. Вот и ворожит Ворожейка…

Такой вот румяный получается каравайчик.


А это он в разрезе. Зелененький…